Koch mal Kirgisisch!

Vorwort

Das Kochen gehört seit der Kindheit zu meinen Lieblingsbeschäftigungen. Es ist die Beschäftigung, die sich zu einer Leidenschaft verwandelt hat und die mich aus der Ferne den Duft von zu Hause, den Duft meines Heimatlandes einatmen lässt.

Freunde aus aller Welt einzuladen und für sie kirgisisch zu kochen, ist für mich nicht nur ein Vergnügen, sondern auch eine Mission geworden, welche mir viel Freude bereitet. Es gibt nichts Schöneres, als mein sonniges Land mit seinen einzigartigen Traditionen, Bräuchen und seiner Esskultur den Menschen, die es noch nicht kennen, vorzustellen – das Land der ewigen Sonne und das Land des großen Schriftstellers des 20. Jahrhunderts, Tschingis Aitmatow.

Seine Werke haben neue Sichtweisen der Prosa gezeigt, besonders die Liebesgeschichte „Dshamilja“ brachte ihm Triumph und weltweite Berühmtheit. In einem Interview für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitungsagte er einmal: „Die neue Generation darf aber ihre Wurzeln nicht vergessen. Wir müssen unsere Kultur, unsere Traditionen und Sprachen pflegen. Sich der Welt zu öffnen und das Eigene zu bewahren, das wird unsere Aufgabe sein.“

Diesem Aufruf stimme ich von ganzem Herzen zu. So ist auch die Idee entstanden, dieses Kochbuch zu schreiben. Ich möchte der Welt eine kleine Vorstellung von Kirgisistan geben, damit man auch hier ein Stück davon fühlen und schmecken kann.

Und nun, meine lieben Freunde, freue ich mich, Ihnen eine gute Reise durch mein Heimatland und guten Appetit wünschen zu dürfen.

 

Kirgisistan ist die Perle Zentralasiens, ein faszinierendes Land mit bezaubernder Natur und Kultur.

Er grenzt im Norden an Kasachstan, im Südosten an China, im Westen an Usbekistan und im Süden an Tadschikistan. Die Hauptstadt ist Bischkek.

Dank atemberaubend hohen Gebirgsketten und den schneebedeckten, bis über 7000 Meter hohen Berggipfeln des Tian Shan, wunderschönen Seen wie dem Yssykköl und geheimnisvollen Felsen wird Kirgisistan auch „zweite Schweiz“ genannt.

Es ist reich an wunderschönen alten Städten, einzigartigen Sehenswürdigkeiten, prächtigen Basaren und zahlreichen Skigebieten. Den Süden des Landes durchzieht die berühmte alte Seidenstraße, die eine große Bedeutung für Kirgisistan hatte. 

Die Kirgisen gehörten zu den alten nomadischen Völkern, mit starkem und stolzem Charakter, die bis heute fest in ihren Traditionen und Werten verwurzelt sind. Dazu gehören enger Familienzusammenhalt, gute Beziehungen zu den Verwandten und Respekt vor den Ältesten. 

Vor vielen, vielen Jahren haben die Kirgisen in Jurten gewohnt. Jurten wurden von innen und außen mit Filzteppichen ausgestattet, wodurch sie die Menschen vor dem bitterkalten Winter schützten und sie im heißen Sommer kühlten.

Doch heutzutage, im modernen Kirgisistan, findet man sie nur noch in den Bergen bei den Schäfern, wo sie in der Sommerzeit ihr Vieh weiden und Pferde züchten. Dort werden die Jurten auch als Ferienhäuser für Touristen zur Verfügung gestellt. Das Aufstellen einer Jurte ist ein großes Ritual, zu dem die ganze Nachbarschaft fröhlich zusammenkommt. Es ist vergleichbar mit einem Richtfest.

Kirgisen sind traditionell sehr gastfreundlich und weltoffen. Egal ob die Familie in reichen oder armen Verhältnissen lebt, sie würde ihr letztes Brot einem Gast herzlich geben, da ein Gast als Geschenk Gottes gilt. Meine Oma sagte uns Kindern immer, wenn vor einer Mahlzeit plötzlich ein Gast kommt, dann ist er ein gutmütiger und warmherziger Mensch und bringt Glück.

In Kirgisistan leben viele Nationalitäten: Russen, Ukrainer, Kasachen, Tataren, Usbeken, Dunganen (muslimische Chinesen), Deutsche, Uighuren, Tadschiken, Koreaner und andere. Mit der Vielfalt der Sprachen, Traditionen, Religionen und Kulturen sagen wir gern, dass Kirgisistan unser gemeinsamer Staat ist.

Unsere nationalen Feste, Spiele und Bräuche werden wie eine einzigartige Kunst von Generation zu Generation weiter gegeben. Die wichtigsten Feste wie die Geburt und die ersten Schritte eines Kindes, Hochzeiten oder das Neujahrfest „Nooruz“ am 21. März werden von entsprechenden Ritualen und verschiedenen traditionellen Spielen begleitet. Sie haben meist mit Pferden und Natur zu tun. Zu den Populärsten gehören z. B. „At-Chabisch“, ein Pferderennen, oder „Kis-Kuumai“, in dem ein junger Reiter eine junge Reiterin fangen muss und als Preis einen Kuss bekommt. Beliebt sind noch die Beizjagd mit abgerichteten Adlern oder der Ringkampf „Odarisch“ zwischen zwei Reitern.

Den Süden Kirgisistans durchzieht ein Abschnitt der Seidenstraße. Dieser uralte Handelsweg brachte dem Land nicht nur Handelsbeziehungen mit vielen anderen Völkern, sondern auch eine gegenseitige Beeinflussung der Esskultur. Die persische, türkische, arabische, chinesische, russische, indische, europäische, koreanische, usbekische, tatarische, dunganische, kasachische und uighurische Küche haben unsere nationale Küche ergänzt.

Obwohl kulinarische Techniken keine Grenzen kennen, bereitet jedes Volk die Gerichte auf seine eigene Art und Weise zu. Und obwohl unsere traditionelle Küche auf ganz einfachen Techniken der Zubereitung und einfachen, alltäglichen Zutaten fußt, ist sie gesund und schmeckt hervorragend.

Die Grundlage besteht aus einer reichen Auswahl an Fleisch, Milchprodukten, Reis, Gemüse und Teigwaren. Gewürze werden in der Regel in kleinen Mengen benutzt. Traditionell werden die Gerichte sehr gern mit Hammel-, Rind- und Pferdefleisch gegessen, aber heutzutage werden sie auch mit verschiedenen Arten von Fisch und Geflügel variiert.

Meine Rezepte sind insgesamt sehr fleischhaltig, wie es für die kirgisische Küche typisch ist. Aber man kann nach Belieben nicht nur jede Art von Fleisch verwenden, sondern sie auch vegetarisch zubereiten. Die Original-Zutaten, die in Europa in der Regel schwer zu finden sind, lassen sich ganz leicht durch im Supermarkt erhältliche Produkte ersetzen, ohne dass der heimische Geschmack verloren ginge.

Die beliebtesten nationalen Getränke sind Kumis und Tee (Tschai). Kumis wird aus Stutenmilch gewonnen. Sie schmeckt säuerlich und wirkt erfrischend und heilend. Fast alle Mahlzeiten werden mit einem heißen grünen oder schwarzen Tee genossen.

Das Brot ist einer der wichtigsten Bestandteile unserer Ernährung und des Alltagslebens. Es wird traditionell im Tandur, einem runden Ofen, der überwiegend aus Ton besteht, oder im Backofen meist selbst hergestellt. Das Backen im Tandur (in kirgisischer Aussprache: Tandir) ist eine richtige Handwerkskunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Der Tandur wird mit Holzfeuer kräftig beheizt, so dass das Brot eine wunderbare Kruste entwickelt. Die Sauerteigbrote schmecken auch nach Tagen noch köstlich.

Was mir persönlich im Ausland aus unserer Küche am meisten fehlt, ist das ofenwarme Fladenbrot. Bei dem Gedanken an seinen Geruch und das herrliche Aroma spüre ich in mir eine wohlige Atmosphäre – die Atmosphäre von zu Hause. Viele Freunde und Bekannte haben dazu beigetragen, dass dieses Buch nun erscheinen kann – soweit ich weiß ist es das erste kirgisische Kochbuch in deutscher Sprache. Besonders danken möchte ich Nora und Ralf Stein, Prof. Dr.-Ing. Jochen Trinckauf, Michael Steincke, Dr.-Ing. Eric Schöne, Kerstin Neuwirth-Equit, der Fotografin Irina Kolokolnikova und vor allem meiner Familie.

Dresden, im März 2016
Dariya Sakulova